Faire des glaces maison avec une sorbetière : conseils de pro pour glaciers amateurs

Envie de faire des glaces maison ? Eté comme hiver, faire des glaces et sorbets est un loisir plaisant et créatif, assez facile et qui présente un gros avantage par rapport à la pâtisserie : tout ce que l’on fait se conserve plusieurs mois au congélateur : c’est fait pour !

Dans cet article, vous trouverez quelques conseils sur la façon de préparer des bonnes glaces et sorbets et des conseils pour choisir la sorbetière qui vous conviendra. Ils sont issus d’une expérience avec une machine à glace personnelle mais aussi du test de machines prêtées par des proches.

Vous aurez forcément besoin d’une sorbetière : impossible de faire des glaces maison à la main avec simplement un congélateur. Après la lecture de cet article, vous saurez préparer des bonnes recettes de glace, obtenir une bonne texture, ce qu’il faut regarder dans une sorbetière, et les critères à observer pour choisir votre machine à glace.

Les recettes de glaces et sorbets

Une chose à savoir : avant de penser à la machine, il faut penser à la recette. Car ce qui fera la différence entre une bonne et une mauvaise glace, ce n’est pas tant la sorbetière mais la préparation initiale.

La première étape est de choisir si vous allez faire une crème glacée ou un sorbet. La crème glacée contient du lait et de la crème, le sorbet est plutôt sur une base eau, sucre et fruits.

Pour les crèmes glacées, vous allez devoir vous attacher au moelleux de la glace, donc ne lésinez pas sur les crèmes (entières de préférence). Et tant pis pour les calories !

Pour les sorbets, il faudra doser correctement le sucre. Vous aurez forcément envie de limiter cet ingrédient calorique qui fait grossir mais il est malheureusement essentiel à la qualité et à la texture de votre sorbet.

Le problème des glaces trop dures

L’enjeu sera d’éviter ce que j’appelle l’effet glaçon, c’est à dire une prise de la glace en « bloc », alor que l’on cherche au contraire une glace fondante et moelleuse. Pour cela, pas de secret : il faut incorporer de l’air.

Concrètement comment on fait ? En règle générale, plus il y a de gras, moins la glace sera compacte : c’est clairement un avantage des crèmes glacées par rapport aux sorbets. Ajouter des blancs d’œuf battus peut contribuer à aérer la préparation dans un sorbet. Le sucre aussi aide à éviter une prise trop ferme.

Vous pouvez aussi ajouter des additifs tels que le stabilisant ou le sucre inverti qui se chargent de maintenir la glace en place (lui donner un aspect un peu gélatineux) lorsqu’on la sert. Cela permet d’attendre qu’elle fonde sans qu’elle se décompose comme un glaçon qui fondrait. Bien entendu il ne faut pas en abuser ! Mais tous les pros s’en servent. Le stabilisant peut être aussi naturel que les graines de caroube ou l’agar agar, pas de panique !

Les machines à glace : sorbetières autonomes ou à accumulation de froid ?

Passons maintenant à la machine à glace à proprement parler. Ce que l’on appelle sorbetière ou turbine à glace, c’est simplement un récipient qui mixe la glace tout en conservant le mélange à une température négative (entre -20° et -30°). Le mixage se fait de façon simple, avec une pale plus ou moins élaborée et un moteur électrique.

Cependant, il y a deux manières de fonctionner pour ces machines.

Le premier type, les sorbetières à bac accumulateur, ou sorbetières à accumulation, vous imposent de placer un bac la veille au congélateur avant de préparer votre glace. Ce bac à double paroi creuse est rempli de liquide qui conserve le froid. Vous mixerez la glace à l’intérieur : elle se refroidira par contact avec les parois. Bien évidemment, tout se joue sur l’inertie : au fil du temps, vous mixer votre glace et le bas se réchauffe. Il faut que la glace « prenne » avant que le bac soit à température ambiante. C’est évidemment le cas général, mais parfois, la glace ne prend pas et il faut finir de la refroidir au congélateur, ce qui la rend dure.

Le deuxième type de sorbetière, appelé sorbetière autonome ou (abusivement) turbine à glace, produit son propre froid à la demande. C’est un mini-congélateur, vous n’avez pas à placer le bac au congélateur la veille car la machine peut descendre en température à la demande.

C’est évidemment bien plus confortable et cela permet davantage de flexibilité pour vos glaces. Vous pouvez par exemple en faire à l’improviste ou enchaîner plusieurs tournées.

Les sorbetières autonomes ou turbines à glace sont bien entendu le modèle à privilégier pour un glacier, même amateur, d’autant plus que le différentiel de prix par rapport à une sorbetière à accumulation est négligeable si on aime faire des glaces.

Quelques conseils supplémentaires avant de vous lancer dans les glaces maison

On l’a vu, le fonctionnement des machines est assez simple : c’est un bac froid, un moteur et une pale qui tourne. Comment choisir une bonne machine à glace ? Tout se joue sur les détails.

La capacité d’abord. Optez pour un bol d’un litre et demi. C’est à dire qu’il faut éviter les modèles qui ne font qu’un litre, car on ne remplit jamais jusqu’en haut (gare au débordement) et que lorsqu’on fait des glaces, cela ne prend pas beaucoup de temps d’en faire beaucoup en même temps. Ca se conserve bien !

Ensuite, niveau marques. Vous n’êtes pas obligé d’aller vers des marques connues dans l’électroménager (Seb, Krups, etc.). La marque Hkoenig par exemple, est peu connue en France, mais ses sorbetières présentent un rapport qualité/prix remarquable.

Ne passez pas trop de temps à savoir quelle machine à glace est la meilleure. L’important est vraiment la recette de glace, la qualité des ingrédients et la recherche d’onctuosité que vous mettrez dans votre préparation.

C’est vous qui faites la glace, pas la machine 🙂

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